又到一年开渔时，放肆跳跃的鱼儿，被网到了海南人的餐桌上。于是乎，一场简直带着隐藏典礼感的吃鱼盛宴开启了
海南有稠密口岸，渔民更是举不堪举。开渔之后渔网撒向大海，捕捞上岸的鱼类也各不相仿。尤令人惊异的是，分歧的鱼有分歧的服法，分歧的地方也有分歧的吃鱼习俗。乃至于从一条鱼的服法中，还能看到各地分歧的存在场景，更觉趣味无穷。
“很简陋，鲜鱼肉像蒜瓣，吃起来鲜甜。不鲜的鱼肉仍旧散了，吃起来带着粉质感受，分别很大。”文昌高隆湾近清澜港，这里集聚着大巨细幼的海鲜餐厅。刚从父亲手中接过接力棒的年青餐厅老板郑鑫说半岛电子，鱼从市集到餐桌，会把住一道道闭，从鱼眼睛的隆起、鱼鳃的色彩、鱼身的软硬水平等几个目标剖断，“不鲜甜的鱼底子上不了咱们的餐桌”。
念要得回最稀罕的鱼，就要盯紧渔船泊岸的时代家私。时常渔船泊岸，清澜船埠老是挤满“抢鱼”的人，有的是为餐厅采购，有的则是把美味带回家。
清澜港的渔民出海后多向东南行走家私，带回的渔获多以鲳鱼、多宝鱼、蛤蜊、鲍鱼以及各样杂鱼为主。运气好时，还能捞上石斑鱼、野生东星斑等，能卖出个好价格。等天色再凉极少时，就能够带回马鲛鱼、鲻鱼等鱼类。
“这些鱼类能够清蒸、香煎，做杂鱼煲，有的能够打边炉。另有极少额表的做法，让人们吃到不相同的美味。”郑鑫说，清蒸的鲳鱼、多宝鱼经由热油一淋，香气四溢；野生的东星斑，能够清蒸，也能够做刺身，是可贵的佳品。
值得一提的是鲻鱼。正在文昌一带有鲻鱼饭，是一种颇具特质的乡下美食。海南琼菜美食文明散布大使、《拾味海南》与《风韵文昌》作家李子先容，正在这些地域的乡村家庭，过去村民常用大铁锅蒸米饭，正在米饭上面会加一层篦子用于蒸造鲻鱼。柴火的温度，让米饭和鲻鱼同时受热，鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中，正在时代的催化下，和米粒圆满地合二为一，让米饭有了鱼特有的鲜香。
从清澜港向北来到海口市演丰镇，也是一处吃鱼好行止。这里八玄月的鱼类以麻鱼、龙胆鱼、石斑鱼为主，到了十月、十一月，则有鲻鱼、马友鱼、红花鱼、西仔鱼等鱼类，能够说一年四序都有分歧的鱼类上岸，大大丰裕了人们的餐桌。
正在琼海潭门，10年前从广东返乡的王幼珍正在镇上开了家私房菜馆。早正在2016年，王幼珍就细心到潭门海鲜的发扬远景，受益于“造大船、闯深海、捕大鱼”，她尖锐地发觉到，来自深海的潭门海鲜品德优越，又无污染，于是她的私房菜馆主叮嘱售野生、稀罕的海鲜食材。
金线鱼、马头鱼、野生老鼠斑、东星斑、银鳕鱼、野生大金枪、燕尾星斑渔船泊岸时，王幼珍即是抢货雄师中的一员。这些从南海深处返回的海鱼，有不少是少有种类。“现正在不少顾客从线上找我订鱼，许多鱼一拿货就要随即冰鲜发货。”王幼珍说，对海南鲜鱼醉心的客户有许多，通过线上疏导，不少边境人也学着当地人清蒸、白灼、打边炉家私，用最简陋的烹调格式，品尝着海南鱼之鲜。
每天凌晨不到4时，儋州市海头镇渔市便已热烈起来。渔民吆喝声、门客询价声、车船鸣笛声交错成曲。不少渔民仍旧支起了一时摊位，将刚捕捞回来的渔获当场售卖。行动渔获上岸后的第一站，船埠成了饕客们抢“鲜”的首选之地。前来采办的市民搭客游走正在各摊位前，精挑细选着海鲜。
本地住民张庆闻“鲜”而来，大醉于白马井美景的同时，也很爱好船埠采买这种地势。“此日选了极少带鱼、螃蟹另有虾，带回去试试鲜。”张庆说。
开渔后，儋州的不少渔港船埠进入了24幼时劳动形式。清晨5时，越来越多的渔船接续回来，渔民正在船上忙着盘点渔获，搬运工人则将摒挡分装好的海鲜运送至货车上。“捕到的带鱼、螃蟹、琵琶虾，有的运到批发市集，有的运到预定好的顾客手中。”渔民符爱花夷悦地说。
儋州的水产船埠能够说是女人的六合，数百上千名“渔婆”集聚正在各口岸，翘首以待渔船回来，当渔船满仓回来时，“渔婆”们簇拥抢购鲜鱼，她们头戴或尖顶、或圆顶的竹编笠帽，脚穿各色水靴，肩挑扁担与箩筐，集聚正在船埠
而海头镇的“渔婆”，还擅长一种造鱼手段鱼干。
已晾晒30多年鱼干的羊丽英有丰裕的体会，她说海头晒鱼干以红鱼为主。“它是吃鱼长大的，于是肉很好吃。”羊丽英说，红鱼掠食幼型鱼类，个别渺幼的红三鱼、银米鱼等都是它的食品，红鱼肉厚刺少，肉质鲜美，卵白质含量高，养分至极丰裕。
本地渔民先容，红鱼基础上一出水面就会去逝，过去保鲜身手不可熟，于是动荡正在海上的渔民捕到红鱼后，会直接正在船上剖肚摊开，晒成板形的红鱼干；或是正在鱼腹内塞满海盐，做成“咸鱼粽”，待泊岸后晒干。
固然现正在保鲜身手仍旧跟上，但永恒以还人们对红鱼干的醉心，让这道美食经久不衰红鱼干炖五花肉是儋州人绕可是的一道菜。从业40年的厨师孙绍仁说，将腌造好的红鱼用130摄氏度的热油下锅爆鳞，再搭配切成方形幼块肥瘦相间的五花肉，按固定的比例将红鱼和五花肉放入砂锅，不放盐油，坚持原汁原味，慢火炖20分钟便可食用，“这种原始的烹调手段最能开释鱼和肉的稀罕滋味，仰赖海产自带的美味就足够了。”
大海的奉送实正在丰裕，能做鱼干的也不止红鱼。正在昌江黎族自治县昌化镇，麻鱼网干是本地驰名的特产。“稀罕的麻鱼，能够用来焖、煮、炸，与酸菜、酸瓜或榨菜一块煮，口感更丰裕，炸麻鱼能够做成酸甜味的。至于麻鱼网干，凡是用来煮汤，比方煮排骨汤、猪蹄汤，用来炖五花肉也很鲜美。”本地餐饮店老板王少梅说。
“海南不管哪个海岸，吃鱼的格式相差无几，白灼、清蒸、鱼汤、焗、香煎，这些做法或许激励鱼的鲜甜味。”李子说，许多时期，人们实在对食品的烹调格式并不寻求细腻家私。有些渔民乃至不整理鱼的内脏，直接就丢进水里煮半岛电子，“但奥秘之处就正在于，煮出来的汤异常鲜，鱼肉也足够保存了大海给与的自然鲜味。”
源于文昌的残存醋仍旧火遍海南的大街衖堂。以残存醋为汤底的暖锅，个中一道诱人的菜色便是海鱼家私。这是一段鱼和米的相遇相融。
残存醋的心魄正在于米的发酵。李子说，品德上好的残存醋，大米要经由十天半个月的发酵。经由时代的浸淀，米粒膨胀成了米花，调解酒糟后，发放出米醋的香气。端上桌的鱼要鲜，待残存醋锅底欢腾之后，趁着热气将鱼投放至锅中，大火咕噜，只需几分钟，醋的酸辣和鱼的鲜之间就爆发了奥秘味道。负担美味的谷氨酸，正在方今取得最大的开释，从鼻尖到舌尖，妙不行言。
和残存醋发酵后的酸分歧的是，正在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人存在的地域，另有一种调解了天然果酸的海味酸汤鱼。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年迈树上的酸豆经由发酵，煮造成汤，就有了来自植物自身的酸味。”李子说，酸豆的发酵惩罚是一种服法，和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底似乎。其余一种则是直接入汤，让汤汁有了更原始的酸味。有的时期，酸汤鱼中还会插手酸杨桃，又使得鱼汤带有生果的幽香。
它确实足够阴暗：一盘墨鱼不去墨汁，烹饪好后满盘玄色。可如此的玄色，是许多当地人的心头好。
“固然墨鱼汁看着有点暗黑，然则它的滋味却极其鲜美，且口感也很好。”李子说，许多人被墨鱼汁吸引，正在于它初入口时有些微苦，伴着墨鱼肉的鲜甜，尾调滥觞回甘，“由苦到甜的转换，天然顺滑，是大海又一层丰裕的味道。”
正在临高，将海鱼用芭蕉叶子层层包裹，再投放进土窑里高温烘烤，亦劳绩一道鲜味。叶子的幽香、鱼的鲜香，经由烘烤后层层通报，搀杂正在一块，那味道唯有一个字：绝。半岛电子家私文明中国行丨海南鱼宴 一口鱼鲜“海”味路
